Umami: den femte smaken och hur du lagar med den

De flesta av oss har lärt oss att det finns fyra smaker: sött, salt, surt och beskt. Men det finns en femte, och det är ofta den som avgör om en rätt känns färdig eller platt. Den heter umami, och när du väl förstår den börjar du känna igen den överallt: i den långkokta köttgrytan, i en bit lagrad parmesan, i tomatsåsen som fått stå en dag, i en skål misosoppa. Umami är det som får mat att smaka mer av sig själv.

För oss på Nekko Kitchen är umami inte ett abstrakt smakvetenskapligt begrepp utan ett praktiskt verktyg. Det är skillnaden mellan en sås som är okej och en som får alla att fråga vad du gjort. Det fina är att du inte behöver byta ut din matlagning eller lära dig ett helt nytt kök för att få mer umami. Du behöver bara veta var den finns och ha ett par enkla ingredienser i skafferiet som bär den i koncentrerad form.

Den här guiden går igenom vad umami faktiskt är, lite av vetenskapen bakom (kort och smärtfritt), var du hittar den i vanlig mat, och hur de japanska ingredienserna dashi, miso, soja och sjögräs blivit världens mest tillförlitliga umamikällor. Sedan blir det praktiskt: konkreta sätt att lägga till djup i vardagsmaten, och hur du bygger ett litet umami-skafferi som lyfter nästan allt du lagar.

Vill du gå rakt på de japanska ingredienserna kan du hoppa till avsnittet om dashi eller läsa vidare om ett favoritknep, ett grönt sjögräs i fina flingor som du bara strör över färdig mat. Men börja gärna med grunderna, för när du förstår umami förstår du varför nästan all god mat smakar som den gör.

Vad är umami

Umami är den femte grundsmaken, vid sidan av sött, salt, surt och beskt. Den brukar beskrivas som "matig", "köttig", "buljongaktig" eller helt enkelt "fyllig". Det är den runda, mättande, lite saliverande känslan du får av en god köttbuljong, en bit hårdost eller en skål ramen. Till skillnad från sött eller surt är umami sällan något du kan peka på direkt. Den arbetar i bakgrunden och gör helheten djupare.

Ordet kommer från japanskan och sätter samman "umai" (god, läcker) med "mi" (smak), ungefär "den goda smaken" eller "läckerheten". Det myntades i början av 1900-talet av en japansk kemist, men själva smaken har förstås funnits i maten i alla tider. Människor har lagat mat med umamirika ingredienser i tusentals år, från romarnas fermenterade fisksås garum till parmesanen i italienska kök och sojan i Östasien. Det vi först på senare tid gett ett namn är något kockar alltid intuitivt jobbat med.

Det som gör umami speciell är att den fungerar som ett slags smaklim. Den binder ihop de andra smakerna och får en rätt att kännas komplett snarare än som en samling lösa toner. En soppa utan umami kan smaka tunn och vattnig hur mycket salt du än tillsätter. Lite umami, och samma soppa blir plötsligt mättande och rund. Det är därför erfarna kockar pratar om att en rätt "saknar djup": ofta är det just umami som fattas.

En viktig sak att förstå är skillnaden mellan umami och salt. De förstärker varandra och förväxlas ibland, men de är inte samma sak. Salt gör mat saltare. Umami gör mat smakrikare. Faktum är att umami kan låta dig använda mindre salt, eftersom den fyllighet du letar efter ofta går att få via umami i stället för via ännu en nypa salt. Det är ett av de mest användbara knep ett hemmakök kan ha: när en rätt känns fadd, nå efter en umamikälla innan du når efter saltet.

Vetenskapen kort: glutamat och inosinat

Du behöver ingen kemi för att laga god mat, men en grundförståelse gör det lättare att se varför vissa ingredienser fungerar så bra ihop. Umami kommer i grunden från två sorters ämnen: glutamat och nukleotider, framför allt inosinat och guanylat.

Glutamat är en aminosyra som finns naturligt i massor av mat. Det är detta ämne som ger umami sin grundton. När proteiner bryts ner, genom mognad, fermentering, torkning eller långkok, frigörs fritt glutamat, och det är det fria glutamatet vi uppfattar som umami. Det är därför lagrad ost smakar mer umami än färsk, varför soltorkade tomater smakar mer än färska, och varför en sås som fått sjuda länge smakar djupare. Tiden och värmen frigör glutamatet.

Inosinat och guanylat är nukleotider som kommer från lite andra håll. Inosinat finns rikligt i kött och fisk, särskilt i torkad fisk som japansk katsuobushi (torkad, rökt bonito). Guanylat finns i svamp, allra mest i torkad svamp som shiitake. Var och en av dem ger umami på egen hand, men det riktigt intressanta händer när de möts.

Här kommer den enda kemidetalj du verkligen behöver minnas: glutamat och inosinat förstärker varandra kraftigt. När du kombinerar en glutamatkälla med en inosinatkälla blir umamikänslan inte bara summan av de två, den blir flera gånger starkare. Effekten kallas umamisynergi, och den är hela hemligheten bakom japansk dashi, som lägger kombu (sjögräs, rikt på glutamat) ihop med katsuobushi (torkad fisk, rikt på inosinat). Resultatet är en buljong som smakar oproportionerligt mycket av väldigt lite.

Den här principen är guld värd i vilket kök som helst. Tomat (glutamat) plus kött (inosinat) i en köttfärssås. Parmesan (glutamat) över pasta med skinka. Svamp (guanylat) i en köttgryta. Sjögräs på en fisk. Du har förmodligen redan utnyttjat synergin utan att veta om det. När du väl känner till den kan du göra det med flit, och det är då din vardagsmat tar ett tydligt kliv uppåt.

Var umami finns i vanlig mat

Det fina med umami är att den inte är exotisk. Den finns i mat du redan äter, ofta i ingredienser du har hemma just nu. Här är de vanligaste källorna, både västerländska och japanska, så att du börjar känna igen mönstret.

Tomater. Mogna tomater, och framför allt koncentrerade former som tomatpuré, ketchup och soltorkade tomater, är späckade med glutamat. Det är därför en klick tomatpuré gör underverk i grytor och såser långt bortom rätter vi tänker på som "tomatiga". En matsked tomatpuré som får fräsa med löken är ett klassiskt knep för djup.

Lagrad ost. Parmesan, pecorino, lagrad cheddar och liknande hårdostar är bland de mest umamirika ingredienserna i ett västerländskt kök. Ju längre lagring, desto mer fritt glutamat. En riven parmesankant i en soppa eller gryta löser långsamt upp sig och ger en djup, salt fyllighet.

Svamp. Färsk svamp har umami, men torkad svamp har det i koncentrerad form, plus det extra guanylatet. Blötläggningsvattnet från torkad shiitake eller karljohan är en av de mest underskattade umamibuljongerna du kan göra, perfekt att hälla i en sås eller risotto.

Kött och fisk, särskilt torkat och moget. Lufttorkad skinka, ansjovis, sardiner och buljong från kött och ben är rika på både glutamat och inosinat. En enda ansjovisfilé som smälter ner i en sås tillför umami utan att rätten smakar fisk. Det är samma princip som den romerska fisksåsen.

Fermenterade produkter. Soja, miso, fisksås, fermenterade bönor och även ingredienser som Worcestershiresås bygger sin smak på fermentering, som frigör enorma mängder fritt glutamat. Det är ingen slump att en skvätt soja eller Worcestershire lyfter nästan vad som helst.

Sjögräs. Här går vi över i den japanska världen. Sjögräs, särskilt kombu, är en av de absolut rikaste naturliga glutamatkällorna som finns, och det var faktiskt sjögräs som ledde till att umami upptäcktes från första början. Mer om det strax.

Om du tittar på listan ser du ett mönster: umami uppstår där tid, värme eller mikrober har fått bryta ner protein. Färskt och rått har mindre, moget och fermenterat har mer. Det är den enkla tumregeln att bära med sig.

Japanska umami-källor

Inget kök har gjort umami till en så medveten och central del av matlagningen som det japanska. Där västerländska kök ofta får sin umami på köpet, genom långkok och lagring, har det japanska köket byggt en hel verktygslåda av ingredienser vars hela poäng är att tillföra djup snabbt och rent. Det är därför japanska ingredienser är så användbara även i ett svenskt vardagskök: de är umami i koncentrerad, pålitlig form.

Dashi

Dashi är den japanska grundbuljongen och själva ryggraden i köket. Den ligger bakom misosoppa, nudelsoppor, grytor och otaliga såser. Den klassiska varianten görs på just de två synergikällorna vi pratade om: kombu (sjögräs, glutamat) och katsuobushi (torkad bonito, inosinat). Tillsammans ger de en klar, lätt buljong med ett djup som känns nästan orimligt med tanke på hur få ingredienser och hur kort koktid det handlar om.

Det vackra med dashi är att den är snabb. Till skillnad från en västerländsk köttbuljong som får sjuda i timmar är en dashi klar på en kvart. Du blötlägger eller värmer kombu i vatten, tar upp den innan det kokar, och låter sedan bonitoflingor dra i några minuter. Det är allt. Det finns också vegetariska varianter på kombu och torkad shiitake, som ger glutamat plus guanylat. Vill du lära dig grunderna steg för steg har vi en hel guide till dashi och hur du gör den hemma.

Miso

Miso är en fermenterad pasta av sojabönor (ibland med ris eller korn) och saltlake-kulturen koji. Fermenteringen kan pågå i allt från veckor till år, och under tiden byggs en enorm umamidjup upp. Miso är salt, fyllig, lite söt och djupt savory på samma gång, och den finns i ljusa, milda varianter och mörka, kraftiga.

Miso är mycket mer än soppa. Den fungerar som en umamibomb i marinader, dressingar, glazer och grytor, och en sked miso i en svensk gryta eller en smörsås ger ett djup som är svårt att placera men omöjligt att vara utan. Eftersom den redan är salt och fermenterad behöver du inte mycket. Vi går igenom de olika sorterna och hur du använder dem i miso-guiden.

Soja och shoyu

Soja, eller shoyu som den japanska sojan heter, är förmodligen den japanska umamikälla flest svenskar redan har hemma. Den görs genom fermentering av sojabönor och vete, och resultatet är en flytande smakförstärkare full av fritt glutamat. En skvätt soja tillför salt och umami på samma gång, och det är därför den lyfter allt från wok till grytor, dressingar och till och med en stek.

Det finns många kvaliteter och stilar, från ljus och salt usukuchi till mörk, rund koikuchi och den vete-fria tamari. Och det finns sojasås-liknande alternativ som tar smaken ett steg längre. Aonori shoyu är ett sjögrässmaksatt, sojafritt smaksättningsmedel jäst på grönt sjögräs och riskoji, som lägger en frisk havston ovanpå ett sojasås-liknande djup, helt utan soja och gluten. Den ger dig sjögräsets umami i en enkel flaska och passar lika bra till sashimi som droppad över ägg eller grönsaker.

Sjögräs: kombu och aonori

Sjögräs förtjänar en särskild plats i en umami-guide, för det var just sjögräs som gav upphov till hela begreppet. I början av 1900-talet undrade kemisten Kikunae Ikeda varför en buljong på kombu smakade så fylligt utan att vara salt, sött, surt eller beskt. Han lyckades isolera glutamat ur kombun och insåg att han hittat en femte grundsmak, som han döpte till umami. Sjögräs är alltså inte bara en stark umamikälla, det är själva ursprunget till att vi pratar om umami överhuvudtaget.

Kombu är den tjocka, mörka algen som ger dashi sin grund. Den kokas eller blötläggs för att dra ur sin kraftiga umami och tas sedan upp, sällan äts den hel. En enda bit kombu i kokvattnet förvandlar smaken på allt från ris till soppa.

Aonori är den andra sidan av sjögräsmyntet, och den vi själva använder allra mest i vardagen. Det är fina, klargröna flingor av gröna alger, med en mild, frisk havssmak och tydlig umami. Det stora med aonori är hur enkelt det är: du strör det rakt över färdig mat, ingen kokning eller blötläggning behövs. Det ger dig en umamikälla som kräver noll teknik och som passar lika bra på smörstekt potatis och popcorn som på japanska rätter. Vill du läsa mer om sjögräsfamiljen i stort har vi en bred guide till japanskt sjögräs.

Enkla sätt att lägga till umami i vardagsmaten

Nu till det praktiska. Du behöver varken laga japansk mat eller köpa en massa nytt för att börja jobba medvetet med umami. Här är konkreta knep, sorterade ungefär från enklast till lite mer ambitiöst, som du kan använda i den mat du redan lagar.

1. Strö grönt sjögräs över färdig mat. Det enklaste umamiknepet vi känner till. En nypa aonori på smörstekt potatis, pommes, popcorn, ett stekt ägg eller en avokadotoast tillför umami och en frisk havston på en sekund. Tänk på att aonori, som de flesta strö-umami, fäster bäst på lite fett (smör, olja, majonnäs) och strös på sist, efter tillagning.
2. Lägg en sked tomatpuré tidigt. Låt en matsked tomatpuré fräsa med löken i början av grytor, soppor och såser. Den karamelliserar lätt och bygger ett djup som följer med genom hela rätten, även i rätter du inte tänker på som tomatiga.
3. Riv i lagrad ost, eller koka med parmesankanten. En riven parmesankant som får sjuda i en soppa eller sås löser långsamt upp sig och ger en salt, rund fyllighet. Spara kanterna i frysen för just detta.
4. Använd en skvätt soja eller en sked miso som hemligt djup. Detta funkar långt bortom asiatisk mat. En skvätt soja i köttfärssåsen eller en sked miso i smörsåsen ger ett djup som ingen kommer att kunna placera, men alla kommer att gilla.
5. Smält ner en ansjovis i såsen. En enda ansjovisfilé som får smälta i fettet i början av en sås tillför umami utan att rätten smakar fisk. Klassiskt i allt från lammrätter till tomatsås.
6. Koka med torkad svamp och spara blötläggningsvattnet. Blötlägg torkad shiitake eller karljohan, hacka svampen i rätten och häll den umamirika vätskan i såsen, risotton eller soppan.
7. Kombinera glutamat och inosinat med flit. Det här är synergin i praktiken. Sjögräs på fisk. Parmesan över skinkpasta. Svamp i köttgrytan. Tomat och kött ihop. När du parar en glutamatkälla med en inosinatkälla mångdubblas umamin.
8. Droppa en smaksatt soja över sista-minuten-rätter. En aonori shoyu över ett kokt ägg, en bit tofu eller ångade grönsaker gör en enkel måltid intressant utan något jobb alls.

Den röda tråden är att umami ofta är en fråga om ett enda extra grepp, inte en hel ny rätt. Lägg till en källa, eller para ihop två, och smaka av. Du kommer snabbt att märka när en rätt går från fadd till fullständig.

För fler konkreta vardagsidéer, både svenska och japanska, har vi samlat våra favoriter i umami i vardagsmat. Och om du gillar tanken på att byta ut en välbekant svensk smak mot en sjögräston, läs gärna om aonori istället för dill, ett enkelt sätt att ge klassiska rätter en ny dimension.

Bygg ett umami-skafferi

Om du vill ha umami nära till hands lönar det sig att ha ett litet kärnsortiment hemma. Det fina är att nästan allt på den här listan är torrt eller hållbart, billigt i förhållande till hur länge det räcker, och användbart i både svensk och japansk matlagning. Här är vad vi själva alltid har, och varför.

Soja (eller shoyu). Grundbulten. En bra mörk koikuchi-soja täcker det mesta, och en flaska räcker länge. Har du plats, komplettera med en tamari (vete-fri) eller en smaksatt soja som aonori shoyu för variation.

Miso. En burk ljus miso är otroligt mångsidig och håller länge i kylen. Du använder den i soppor, dressingar, marinader och som hemligt djup i grytor och såser.

Kombu och katsuobushi (eller torkad shiitake). Med dessa kan du laga dashi när som helst, och därmed ha grunden till misosoppa och mycket annat. Den vegetariska varianten kombu plus shiitake ger dig glutamat och guanylat utan fisk. Allt är torrt och håller i månader.

Grönt sjögräs (aonori). Det smidigaste skafferiverktyget, just för att det inte kräver någon tillagning alls. Ställ burken vid saltet och strö över maten du ändå äter. Suji-Aonori har en ren grön färg och koncentrerad, frisk smak.

Tomatpuré. En tub eller burk koncentrerad tomatpuré är en av de mest prisvärda umamikällorna som finns, och oumbärlig för djup i grytor och såser.

Torkad svamp. En påse torkad shiitake eller karljohan ger dig både svamp och en umamibuljong via blötläggningsvattnet. Håller nästan hur länge som helst.

Parmesan eller annan lagrad ost. Inte japanskt, men en av de mest tillförlitliga umamikällorna i ett västerländskt kök. Spara kanterna i frysen för soppor och grytor.

Med det här lilla sortimentet är du rustad att ge nästan vilken rätt som helst mer djup, oavsett om du lagar en svensk husmansklassiker eller en skål ramen. Poängen är inte att använda allt på en gång, utan att ha källorna till hands så att du kan nå efter rätt sak när en rätt känns platt. Börja med en eller två, kanske en soja och en burk aonori, och bygg ut allt eftersom du hittar dina favoriter.

När du väl vant dig vid att tänka i umami blir matlagning både roligare och mer förlåtande. Du slutar jaga smak med enbart salt och fett, och börjar i stället bygga djup på det sätt som kockar och hela matkulturer alltid gjort. Och du behöver inte mer än ett litet skafferi och ett par enkla grepp för att komma dit.

Vidare läsning

• Dashi: japansk buljong och umamins grund
• Miso: sorter, smak och hur du lagar med den
• Umami i vardagsmat: enkla knep för mer djup
• Aonori istället för dill: en grön havston i svenska rätter
• Aonori shoyu: det sojafria sojasås-alternativet med havssmak
• Japanskt sjögräs: nori, aonori och furikake