Hoppa till innehåll
NeKKo
  • Dashiråvara
  • 日高昆布

Hidaka-kombu

Hushållens kombu, den som också äts.

Smakprofil

umamimild umami 70%
havgrön havston 60%
texturmjukt blad 55%
sötmalätt sötma 45%

Styrkorna är redaktionella bedömningar på en skala inom den egna familjen, inte mätvärden. De går att jämföra mellan sorterna i dashiråvaror, inte rakt av mot en annan familj.

Ursprung Hidakaregionen kring Erimoudden i sydöstra Hokkaido

Hidaka, även kallad mitsuishi, skördas kring Erimoudden i sydöstra Hokkaido och är hushållens kombu: billigast av de fyra, mildast i buljongen och framför allt den enda som blir riktigt mjuk vid kokning. Det är därför den äts i stället för att bara brygga: kombumaki, oden och tsukudani görs på hidaka, medan de dyrare sorterna lyfts ur och slängs eller sparas till annat.

Sensorisk analys

Pyramid och karaktär

Doft

ur påsen

  • mild tång
  • grön havston

Buljong

i skeden

  • mild umami
  • lätt sötma
  • grönska

Eftersmak

det som stannar

  • medellång
  • ren
  • mjuk
UMAMISÄLTASÖTMARÖKIGHETKROPPKLARHET

Karaktär 0-100 per axel, satt i förhållande till övriga poster i samma familj. Redaktionell bedömning av en typisk portion, inte mätvärden.

Bakgrund

Fakta

Ursprung
Hidakaregionen kring Erimoudden i sydöstra Hokkaido; kallas även mitsuishi-kombu
Släktskap
samma art som övriga kombusorter (Saccharina japonica); namnet är skördeområdet
Blad
mjuknar snabbt vid kokning, till skillnad från de fastare nordliga sorterna
Buljong
mild och lätt, med grönare ton än de klara sorternas
Användning
kombumaki, oden, tsukudani och grytor, och vardagens buljong; vanligast i Kanto och norrut
Pris
den mest prisvärda av de fyra huvudsorterna

I grytan

Buljong

Blötläggning
20 till 30 minuter i kallt vatten räcker, bladet ger ifrån sig snabbare än ett tjockt
Temperatur
värm mot kokpunkten och lyft ur bladet, eller låt det koka med om det ska ätas
Notering
den enda av de fyra där det är självklart att äta bladet efteråt; koka det mjukt i soja och mirin i stället för att slänga det

Fortsätt utforska

Relaterat i Zukan