Zukan (図鑑), Nekkos uppslagsverk

Råvaruguiden

Det japanska köket, en råvara i taget.

Ett kuraterat uppslagsverk över japansk matkultur: familjerna, sorterna, platserna och begreppen. Varje post har källorna synliga och det osäkra utskrivet i stället för bortslätat. Smakprofiler och karaktärsdiagram är redaktionella bedömningar, inte mätvärden.

Bläddra

Familjer

Uppslag

Begrepp

Processerna och orden: det som förklarar varför maten smakar som den gör.

Platser

Regioner

Platserna där råvarorna växer, och vad höjd, dimma och jord gör med smaken.

UmegashimaByn där dimman gömmer teet.

Hela arkivet

Registret

Post	Kategori	Hör till	Framträdande smak
Aka-miso赤味噌	Misosort	Miso	kraftig umami, jäsningsdjup, sälta
Aonori青のり	Havsgrönsak	Sjögräs och tång	havston, umami, frisk
Aosaあおさ	Havsgrönsak	Sjögräs och tång	havston, mild umami, grönska
Awase-miso合わせ味噌	Misosort	Miso	umami, balanserad sälta, jäsningston
Bancha番茶	Tesort	Grönt te	torrt hö, mild sötma, lätt strävhet
Beni shoga紅生姜	Inläggning	Tsukemono	salt lake, umesyra, ingefärshetta
Citrus香酸柑橘	Familj	–	–
Daidai橙	Citrusfrukt	Citrus	beska, syra, skalarom
Dashi出汁	Begrepp	–	–
Dashiråvaror出汁素材	Familj	–	–
Furikakeふりかけ	Familj	–	–
Gariガリ	Inläggning	Tsukemono	ättika, söt lag, ingefärshetta
Genmai-miso玄米味噌	Misosort	Miso	umami, nötighet, jäsningston
Genmaicha玄米茶	Tesort	Grönt te	rostat ris, nötig, popcorn
Gomashioごま塩	Furikakesort	Furikake	salt, knaprig sesam, rostad sesam
Grönt te緑茶	Familj	–	–
Gyokuro玉露	Tesort	Grönt te	umami, buljong, tjock sötma
Hatcho-miso八丁味噌	Misosort	Miso	tät umami, jäsningsdjup, torr sälta
Hidaka-kombu日高昆布	Dashiråvara	Dashiråvaror	mild umami, grön havston, mjukt blad
Hijikiひじき	Havsgrönsak	Sjögräs och tång	fast tugga, jordig mineral, mörk havston
Hojichaほうじ茶	Tesort	Grönt te	rostad, nötig, rund sötma
Hoshi-shiitake干し椎茸	Dashiråvara	Dashiråvaror	djup umami, svampighet, jordighet
Ichimi togarashi一味唐辛子	Krydda	Kryddor och yakumi	hetta, torkad chili, svag beska
Kabosu香母酢	Citrusfrukt	Citrus	syra, mild skalton, grön ton
Karashi辛子	Krydda	Kryddor och yakumi	skärpa, beska, senapston
Katsuo-furikakeかつおふりかけ	Furikakesort	Furikake	umami, torkad fisk, sälta
Katsuobushi鰹節	Dashiråvara	Dashiråvaror	umami, rökighet, torkad fisk
Koikuchi濃口醤油	Sojasort	Soja	sälta, umami, jäst djup
Koji麹	Begrepp	–	–
Kombu昆布	Havsgrönsak	Sjögräs och tång	umami, buljong, havston
Konacha粉茶	Tesort	Grönt te	strävhet, tät grönska, umami
Kryddor och yakumi香辛料	Familj	–	–
Kukicha茎茶	Tesort	Grönt te	len sötma, färskt hö, gräddig grönhet
Ma-kombu真昆布	Dashiråvara	Dashiråvaror	rik umami, sötma, havston
Matcha抹茶	Tesort	Grönt te	grön intensitet, umami, krämig
Mecha芽茶	Tesort	Grönt te	koncentrerad umami, tät grönska, grön strävhet
Mentaiko-furikake明太子ふりかけ	Furikakesort	Furikake	umami, sälta, chilihetta
Miso味噌	Familj	–	–
Mozukuもずく	Havsgrönsak	Sjögräs och tång	hal textur, havston, syra i mozuku-su
Mugi-miso麦味噌	Misosort	Miso	sötma, umami, brödig jäsning
Niboshi煮干し	Dashiråvara	Dashiråvaror	kraftig umami, fiskighet, sälta
Nori海苔	Havsgrönsak	Sjögräs och tång	rostad havston, umami, rostad nötighet
Nori komi海苔香味	Furikakesort	Furikake	umami, rostat nori, havston
Noritamaのりたま	Furikakesort	Furikake	umami, sötma, sälta
Nukazuke糠漬け	Inläggning	Tsukemono	levande jäsning, grönsakens umami, mjölksyra
Rakkyoらっきょう	Inläggning	Tsukemono	knaster, söt lag, ättika
Rausu-kombu羅臼昆布	Dashiråvara	Dashiråvaror	mäktig umami, havston, sötma
Rishiri-kombu利尻昆布	Dashiråvara	Dashiråvaror	elegant umami, havston, mineral
Saishikomi再仕込み醤油	Sojasort	Soja	dubbel jäsning, djup umami, mörk sötma
Sansho山椒	Krydda	Kryddor och yakumi	pirr, citrusdoft, svag hetta
Sencha煎茶	Tesort	Grönt te	gräsig, umami, sötma
Shibazuke柴漬け	Inläggning	Tsukemono	djup jäsning, mjölksyra, röd shiso
Shichimi togarashi七味唐辛子	Krydda	Kryddor och yakumi	hetta, rostad sesam, citrusskal
Shikuwasaシークヮーサー	Citrusfrukt	Citrus	syra, skalarom, grön ton
Shincha新茶	Tesort	Grönt te	vårgrönska, umami, sötma
Shiro shoyu白醤油	Sojasort	Soja	vetesötma, sälta, ljus jäsning
Shiro-miso白味噌	Misosort	Miso	sötma, len umami, mild sälta
Sjögräs och tång海藻	Familj	–	–
Soja醤油	Familj	–	–
Sudachi酢橘	Citrusfrukt	Citrus	grönt skal, syra, grön ton
Takuan沢庵	Inläggning	Tsukemono	knaster, jäst rättika, sälta
Tamariたまり醤油	Sojasort	Soja	tät umami, mörk jäsning, sälta
Tamaryokucha玉緑茶	Tesort	Grönt te	bärig syrlighet, citrusgrönska, rund sötma
Tsukemono漬物	Familj	–	–
Umami旨味	Begrepp	–	–
Umamisynergi旨味の相乗効果	Begrepp	–	–
Umeboshi梅干し	Inläggning	Tsukemono	skarp syra, sälta, mogen ume
Umegashima梅ヶ島	Region	–	–
Usukuchi淡口醤油	Sojasort	Soja	sälta, lätt umami, ljus jäsning
Wakameわかめ	Havsgrönsak	Sjögräs och tång	silkeslen textur, mild havston, lätt sötma
Wasabi山葵	Krydda	Kryddor och yakumi	skärpa, grön ton, beska
Wasabi-furikakeわさびふりかけ	Furikakesort	Furikake	wasabihetta, umami, sälta
Yukariゆかり	Furikakesort	Furikake	salt, syra, shiso
Yuzu柚子	Citrusfrukt	Citrus	skalarom, syra, beska från det vita
Yuzu kosho柚子胡椒	Krydda	Kryddor och yakumi	yuzuskal, hetta, sälta

75 poster i arkivet.

Ingångar

Smaklexikon

Orden som beskriver smak i hela arkivet, och vad de betyder. Vill du se vilka råvaror som har en viss smak, välj den i kartan ovanför.

umami: Den femte grundsmaken, vid sidan av sött, salt, surt och beskt. Den känns som fyllighet och mättnad snarare än som en tydlig smak, och kommer ur glutamat, inosinat och guanylat. Kombu, katsuobushi och torkad shiitake är skafferiets tre källor, och tillsammans blir de starkare än var för sig.
gräs: Den gröna, nyklippta tonen i färska blad. Starkast i skuggade teer och i årets första skörd, och det första som försvinner när ett blad rostas.
sötma: Naturlig sötma, inte tillsatt socker. I te kommer den ur aminosyror som byggs upp i skugga, i miso ur ris som kojin brutit ned till socker. En ung shiro-miso är familjens sötaste.
rostning: Det som händer i het panna eller trumma: nötter, bröd och karamell. Hojicha och gomashio är arkivets två ytterlägen, det ena rostat blad och det andra rostad sesam.
hav: Doften och smaken av kust: tång, bris och saltvatten. En stor del kommer ur dimetylsulfid, ämnet som får torkad tång att lukta hav i samma sekund den möter fukt.
sälta: Rent salt, skilt från havston. En gomashio är utpräglat salt utan att smaka hav, och en aonori kan smaka hav utan att vara särskilt salt.
syra: Det som får munnen att vattnas. I japansk mat kommer den oftare ur jäsning eller ur umevinäger än ur citron, och den är därför rundare än en skarp frukt syra.
citrus: Skalets aromatiska ton snarare än fruktköttets syra. Yuzu, sudachi och sansho ligger här, och det är dofter som försvinner i kokning.
jäsning: Djupet som bara tid ger: mögel, mjölksyrabakterier och jäst som brutit ned råvaran till något nytt. Ju längre en miso legat, desto mer.
rökighet: Rök från trä, inte den ton som uppstår vid rostning. Katsuobushi röks i omgångar över ek i upp till en månad och bär arkivets tydligaste.
hetta: Det som bränner. Chilins capsaicin sitter på tungan och stannar kvar, medan wasabins och senapens allylisotiocyanat slår upp i näsan och är borta på några sekunder. Samma ord, två olika förnimmelser.
pirr: Sanshos vibrerande, nästan elektriska känsla på läppar och tunga. Ämnet heter sanshool och aktiverar känselreceptorer i stället för de värmereceptorer chili tar, alltså är det inte hetta utan något eget.
beska: Det sammandragande i starkt bryggt te och i länge lagrad miso. I te kommer det ur katekiner och stiger med vattnets temperatur, i miso är det kanten som åren lägger till.
mineral: Den stenlika, nästan metalliska ton som kommer ur salterna i tång och torkad svamp. Den märks tydligast i eftersmaken, när allt annat lagt sig.
textur: Munkänsla i stället för smak: knaprigt, halt, segt eller silkeslent. Det är ofta texturen och inte smaken som avgör om en råvara passar i en rätt, vilket mozukus halka och gomashios knaper är varsitt ytterläge av.