- Sojasort
- たまり醤油
Tamari
Sojans urform, tyngst i både kropp och umami.
Smakprofil
Styrkorna är redaktionella bedömningar på en skala inom den egna familjen, inte mätvärden. De går att jämföra mellan sorterna i soja, inte rakt av mot en annan familj.
Tamari är sojans urform: den mörka, tjocka vätska som från början rann av misomäsken och samlades i botten av kärlet, därav namnet, av tamaru, att samlas. Den bryggs nästan enbart på sojabönor med lite eller inget vete, vilket ger familjens tätaste umami och tyngsta kropp. I Sverige är den känd som glutenfri soja, en sanning med en brasklapp som står nedan.
Sensorisk analys
Pyramid och karaktär
Doft
ur burken
- mörk jäst
- böna
- karamell
Smak
på tungan
- tät umami
- sälta
- mörk sötma
Eftersmak
det som stannar
- långt
- tjockt
- runt
Karaktär 0-100 per axel, satt i förhållande till övriga poster i samma familj. Redaktionell bedömning av en typisk portion, inte mätvärden.
Bakgrund
Fakta
- Namnet
- av tamaru, att samlas; det som samlades var vätskan som pressades fram ur misons vikt, och urformen var en biprodukt innan den blev en egen vara
- Sammansättning
- nästan enbart sojabönor, med inget eller mycket lite vete; det är bönprotein som blir umami, och den höga bönandelen är hela typens karaktär
- Varning
- JAS-standarden tillåter små mängder vete i tamari, så glutenfri är en egenskap hos den enskilda flaskan, inte hos typen; den som köper för glutenets skull ska läsa etiketten, inte typnamnet
- Ursprung
- Chubu är hemtrakten, med Aichi, Mie och Gifu som de klassiska länen; kopplingen till misobryggningen är källfäst, och berättelsen om munken Kakushin på 1200-talet återges ofta som startpunkt
- Användning
- sashimisoja framför andra, och lacken i teriyaki och på senbei; tjockleken gör att den bär glans där koikuchi rinner av
- Andel
- omkring 1,5 procent av den japanska produktionen, en liten men tydlig nisch
I köket
Användning
- Dosering
- mindre än koikuchi; umamin är tätare och tar mer plats i munnen
- Tidpunkt
- bäst sent eller rått, i dippskålen eller som glaze mot slutet; långkok jämnar ut just det som gör den värd sitt pris
- Notering
- för glutenfri matlagning gäller etikettens ord, inte typens rykte; svenska fridiskens tamari är oftast certifierad, japansk butiks-tamari är det inte alltid
Belägg
Källor
- たまり醤油 (japanska Wikipedia) (hämtad 2026-08-15)
- Soy sauce (Wikipedia) (hämtad 2026-08-15)
Sammanställd av Basim Ali Yoshiguchi. .