.jpg){kind=link}
- Familj
- 醤油
Soja
Fem sorter, ett bryggeri i varje flaska.
Soja betyder här japansk shoyu: sojabönor och rostat vete som ympas med koji och jäser i saltlake i månader innan mäsken pressas. Japan delar in den i fem officiella typer, och skillnaderna är större än namnet låter: koikuchi är standarden, usukuchi är ljusare men saltare, tamari är tjock och nästan vetefri, saishikomi bryggs på färdig soja och shiro är blek som te. Vilken flaska man ska köpa beror på om sojan ska synas, smakas eller bara bära.
Sensorisk analys
Pyramid och karaktär
Doft
ur burken
- rostat vete
- jäst
- karamell
Smak
på tungan
- umami
- sälta
- rund sötma
Eftersmak
det som stannar
- långt
- djupt
- rent
Bakgrund
Fakta
- Metod
- bönorna ångas, vetet rostas och krossas, båda ympas med koji och blandas med saltlake till en mäsk, moromi, som jäser i månader; mjölksyrabakterier bygger syran, jäst bygger doften, och till sist pressas mäsken och sojan värmebehandlas
- Organism
- kojisvamparna är Aspergillus sojae och Aspergillus oryzae, samma familj av mögel som bär miso och sake; det är deras enzymer som bryter protein till umami och stärkelse till socker
- Indelning
- JAS-standarden räknar fem typer, koikuchi över 80 procent av produktionen, usukuchi runt 14, och tamari, saishikomi och shiro på någon procent eller mindre var
- Bruket
- honjozo betyder helbryggd; blandklasserna kongo-jozo och kongo drygar ut bryggd soja med hydrolyserat växtprotein, och det är skillnaden mellan flaskor som ser likadana ut men inte smakar det
- Historia
- sojan växte fram ur de fermenterade pastorna, och tamarin som rann av misomäsken räknas som urformen; under Edoperioden blev koikuchi stadens vardagsvara med Noda och Choshi i Chiba som centrum, medan Kansai höll fast vid sin ljusa
- Utanför Japan
- det som säljs som japansk soja i Sverige är nästan alltid koikuchi; tamari står i fridisken som glutenfritt alternativ, med en brasklapp som står i tamariposten
Familjens medlemmar
Sorter i familjen
Sortera efter
- KoikuchiSojan recepten menar när de bara säger soja.sälta 75%sältaumami 70%umamijäst djup 70%jäsningrostat vete 50%rostning
- SaishikomiBryggd på soja i stället för saltlake.dubbel jäsning 95%jäsningdjup umami 90%umamimörk sötma 75%sötmasälta 65%sälta
Shiro shoyuSältar utan att synas.vetesötma 90%sötmasälta 70%sältaljus jäsning 25%jäsning
TamariSojans urform, tyngst i både kropp och umami.tät umami 95%umamimörk jäsning 85%jäsningsälta 70%sältamörk sötma 45%sötma- UsukuchiLjus i färgen, saltast av alla.sälta 90%sältalätt umami 55%umamiljus jäsning 50%jäsning
Belägg
Källor
- Soy sauce (Wikipedia) (hämtad 2026-08-15)
- 醤油 (japanska Wikipedia) (hämtad 2026-08-15)
Sammanställd av Basim Ali Yoshiguchi. .