Familj
漬物

Tsukemono

Den lilla skålen som avslutar måltiden.

Tsukemono är det japanska kökets inläggningar: grönsaker konserverade i salt, ättikslag, riskli eller misobädd, serverade i en liten skål bredvid riset. Ordet rymmer två helt olika saker, och det är familjens viktigaste gräns: snabbinläggningar där en lag gör jobbet på timmar, och jästa inläggningar där mjölksyrabakterier bygger syran och djupet under veckor. En gari och en shibazuke delar skål men inte metod.

Sensorisk analys

Pyramid och karaktär

Doft

ur burken

syrligt
salt
jäst

Smak

på tungan

sälta
syra
grönsak

Eftersmak

det som stannar

friskt
knaprigt
rent

Bakgrund

Fakta

Namnet: 漬物 betyder ordagrant nedlagda saker; vid bordet heter de också konomono, doftande ting, och oshinko, det nya doftande, ord som skvallrar om rollen som måltidens uppfriskare
Indelning: metoderna namnger sorterna, shiozuke i salt, suzuke i ättika, amazuzuke i söt lag, nukazuke i riskli, misozuke i miso, kasuzuke i sakedrav, asazuke den snabba
Särprägel: den avgörande skiljelinjen går inte mellan grönsakerna utan mellan lagd och jäst; en lagd inläggning smakar av sin lag, en jäst har byggt sin egen syra, och det är den skillnaden jäsningsdjupsaxeln mäter
Historia: konserveringen kom före kylskåpet, och salt och jäsning var sättet att bära grönsaker över vintern, tempelköken förfinade metoderna och under Edoperioden blev inläggningarna vardagsmat med egna specialiteter i varje landsända
Rollen: i måltidsmodellen ichiju sansai, en soppa och tre rätter, står tsukemono utanför räkningen; de hör till riset och serveras sist, som avslutning och gomrensare
Utanför Japan: i svenska butiker är gari den lätta att hitta, medan de jästa sorterna kräver en japansk livsmedelsbutik eller ett eget kärl

Familjens medlemmar