.jpg){kind=link}
- Inläggning
- 柴漬け
Shibazuke
Syran och färgen kommer ur jäsningen, inte ur lagen.
Smakprofil
Styrkorna är redaktionella bedömningar på en skala inom den egna familjen, inte mätvärden. De går att jämföra mellan sorterna i tsukemono, inte rakt av mot en annan familj.
Shibazuke är Kyotos lila inläggning: aubergine och röd shiso som mjölksyras med enbart salt, utan ättika. Syran och den violetta färgen kommer ur jäsningen själv. Den räknas till Kyotos tre stora inläggningar och är familjens djupaste jäsning. Det mesta som säljs under namnet i dag är dock en snabbversion på gurka och kryddad lag, och skillnaden känns på första tuggan.
Sensorisk analys
Pyramid och karaktär
Doft
ur burken
- shiso
- syrlig
- jäst
Smak
på tungan
- mjölksyra
- sälta
- aubergine
Eftersmak
det som stannar
- lång
- syrlig
- örtig
Karaktär 0-100 per axel, satt i förhållande till övriga poster i samma familj. Redaktionell bedömning av en typisk portion, inte mätvärden.
Bakgrund
Fakta
- Ursprung
- byn Ohara nordost om Kyoto, ett område som länge odlat röd shiso; det är shison som ger både färgen och halva doften
- Metod
- den traditionella varianten är bara aubergine, röd shiso och salt som får mjölksyras; syran bildas av bakterierna, ingen ättika tillsätts
- I praktiken
- butiksvarianten görs oftast på saltad gurka med aubergine, ingefära och myoga i kryddad lag, ibland med färgämne; den är ett tillbehör i samma färg men en annan produkt
- Namnet
- skrivs också 紫葉漬け, inläggning på lila blad; enligt legenden fick den namnet av kejsarinnan Kenreimonin, som levde i kloster i Ohara efter Heikeklanens fall och tog emot byns inläggningar
- Övriga sorter
- Kyotos tre stora inläggningar är shibazuke, suguki och senmaizuke; suguki är en mjölksyrad rova och senmaizuke tunnskivad rova med kombu, en vintervara
Vid bordet
Servering
- Dosering
- en matsked bredvid riset räcker; syran är hög och färgen gör mer av mindre
- Servering
- med ris, i ochazuke eller finhackad i tartarsås på japanskt vis; syran skär genom friterat
- Notering
- läs innehållsförteckningen; står det bara aubergine, shiso och salt är det den jästa; står det ättika och sötningsmedel är det snabbversionen
Belägg
Källor
- しば漬け (japanska Wikipedia) (hämtad 2026-08-15)
- 京漬物 (japanska Wikipedia) (hämtad 2026-08-15)
- Tsukemono (Wikipedia) (hämtad 2026-08-15)
Sammanställd av Basim Ali Yoshiguchi. .