- Familj
- 味噌
Miso
Sojabönor, salt och tid.
Miso är en fermenterad pasta av sojabönor, salt och koji, mögelkulturen Aspergillus oryzae odlad på ris, korn eller sojabönor. Kojins enzymer bryter ner protein och stärkelse till aminosyror och socker, och det är de fria aminosyrorna som ger miso dess kraftiga umami. Färgen går från nästan vit till mörkt rödbrun beroende på recept och lagringstid.
Sensorisk analys
Pyramid och karaktär
Doft
ur burken
- jäst sojaböna
- bröddeg
- nötighet
Smak
på tungan
- sälta
- umami
- rundhet
Eftersmak
det som stannar
- matig
- lång
- lätt syrlig
Bakgrund
Fakta
- Bearbetning
- kokta eller ångade sojabönor blandas med koji och salt och fermenteras svalt
- Tid
- från några veckor för en ljus miso till ett par år för en mörk
- Spannmål i koji
- ris (kome), korn (mugi) eller sojabönor (mame); valet styr sötma och kraft
- Färg
- ljusare miso är yngre och sötare, mörkare miso är lagrad och saltare
- Släktskap
- samma koji ligger bakom sojasås, sake och risvinäger
Familjens medlemmar
Sorter i familjen
Sortera efter
Aka-misoLagrad, salt och nästan köttig.kraftig umami 85%umamijäsningsdjup 85%jäsningsälta 80%sältasyrlig kant 50%syra
Awase-misoHushållens vardagsmiso.umami 70%umamibalanserad sälta 55%sältajäsningston 55%jäsningrund sötma 50%sötma
Genmai-misoFullkornets miso, nötig och jordnära.umami 65%umaminötighet 60%rostningjäsningston 60%jäsningrund sötma 55%sötma
Hatcho-misoBara sojabönor, två år och tre ton sten.tät umami 95%umamijäsningsdjup 95%jäsningtorr sälta 70%sältasyrlig kant 65%syra
Mugi-misoKornets miso: brödig, söt och lantlig.sötma 65%sötmaumami 60%umamibrödig jäsning 55%jäsningkornig struktur 55%textur
Shiro-misoDen unga, söta mison att börja med.sötma 75%sötmalen umami 55%umamimild sälta 40%sältariskaraktär 35%textur
Belägg
Källor
- Nekko Journal: Miso, guiden till japansk misopasta (hämtad 2026-08-08)
- Miso (Wikipedia) (hämtad 2026-08-08)