- Begrepp
- 出汁
Dashi
Buljongen som ligger under nästan allt.
Dashi är samlingsnamnet för de japanska buljonger som utgör smakbasen i köket. Till skillnad från västerländska fonder, som kokar länge på ben och rotfrukter, handlar dashi om att snabbt och skonsamt lösa ut umami ur torkade råvaror. En klassisk sats tar tio till tjugo minuter och bygger på två eller tre ingredienser.
Bakgrund
Fakta
- Grundråvaror
- kombu (brun alg rik på glutamat) och katsuobushi (hyvlad torkad bonito, rik på inosinat)
- Synergi
- glutamat och inosinat förstärker varandra, så helheten smakar mer än delarna
- Kombu-dashi
- enbart kombu och vatten; vegetarisk, mild och lätt söt
- Awase-dashi
- kombu plus katsuobushi, den klassiska allroundbuljongen
- Niboshi-dashi
- torkad småfisk, oftast sardin; kraftigare och mer robust
- Koppling
- det var ur kombudashi som glutamat först isolerades och umami fick sitt namn
Kopplat hit
Poster som bygger på begreppet
AonoriHavets strössel.havston 85%havumami 75%umamifrisk 55%gräsgräsig 45%gräs
Awase-misoHushållens vardagsmiso.umami 70%umamibalanserad sälta 55%sältajäsningston 55%jäsningrund sötma 50%sötma
DashiråvarorTorkat, och just därför smakrikt.
Hoshi-shiitakeDen tredje umamin, ur blötläggningsvattnet.djup umami 80%umamisvampighet 60%jäsningjordighet 55%mineralrund sötma 45%sötma
KatsuobushiHyvlad rök, buljongens andra halva.umami 90%umamirökighet 85%rökighettorkad fisk 60%umamimild sälta 35%sälta
KombuBuljongens grundsten, aldrig kokt.umami 95%umamibuljong 80%umamihavston 70%havsälta 55%sälta
Mentaiko-furikakeFukuokas rom, torkad och het.umami 80%umamisälta 70%sältachilihetta 55%hettahavston 45%hav
MisoSojabönor, salt och tid.
NiboshiKraft före finess, och plocka bort huvudet.kraftig umami 75%umamifiskighet 65%havsälta 50%sältabesk kant 40%beska
Shiro-misoDen unga, söta mison att börja med.sötma 75%sötmalen umami 55%umamimild sälta 40%sältariskaraktär 35%textur
Sjögräs och tångUmami som odlas i havet.
UmamiDen femte grundsmaken, och skälet till att japansk mat mättar.
UmamisynergiEtt plus ett blir åtta.
Fortsätt utforska
Relaterat i Zukan
- UmamiBegrepp
- UmamisynergiBegrepp
- DashiråvarorFamilj
- KombuHavsgrönsak
- KatsuobushiDashiråvara
- NiboshiDashiråvara
- Hoshi-shiitakeDashiråvara
- MisoFamilj
- Sjögräs och tångFamilj
- Shiro-misoMisosort
- Awase-misoMisosort
- Mentaiko-furikakeFurikakesort
Belägg
Källor
- Nekko Journal: Dashi, den japanska buljongen (hämtad 2026-08-08)
- Dashi (Wikipedia) (hämtad 2026-08-08)