Hoppa till innehåll
NeKKo
Torkade niboshi, små hela sardiner
  • Dashiråvara
  • 煮干し

Niboshi

Kraft före finess, och plocka bort huvudet.

Smakprofil

umamikraftig umami 75%
havfiskighet 65%
sältasälta 50%
beskabesk kant 40%

Styrkorna är redaktionella bedömningar på en skala inom den egna familjen, inte mätvärden. De går att jämföra mellan sorterna i dashiråvaror, inte rakt av mot en annan familj.

Niboshi är småfisk, oftast japansk ansjovis, som kokats och sedan torkats hela. De ger en kraftigare, fylligare och betydligt mindre elegant buljong än katsuobushi: mörkare i färgen, tydligt fiskig och med en beska som kommer från huvudet och inälvorna. Just därför plockas de av före bryggning, och just därför är niboshi standard i vardagens misosoppa och i mycket ramen, där kraft slår finess.

Sensorisk analys

Pyramid och karaktär

Doft

ur påsen

  • torkad fisk
  • hav
  • unken kant

Buljong

i skeden

  • kraftig umami
  • sälta
  • fiskighet

Eftersmak

det som stannar

  • lång
  • matig
  • lätt besk
UMAMISÄLTASÖTMARÖKIGHETKROPPKLARHET

Karaktär 0-100 per axel, satt i förhållande till övriga poster i samma familj. Redaktionell bedömning av en typisk portion, inte mätvärden.

Bakgrund

Fakta

Råvara
oftast japansk ansjovis; även sardin, sillfamiljens småfisk och tobis förekommer
Bearbetning
kokas hela och torkas; namnet betyder ungefär kokt och torkad
Namn
kallas niboshi i Kanto och iriko i Kansai, men det är samma vara
Smakkärna
inosinat 350 till 800 mg per 100 g, glutamat 40 till 50 mg (Umami Information Center)
Beska
huvud och inälvor bär beskan och den unkna tonen, och tas bort före bryggning
Användning
vardagens misosoppa, nudelbuljong och ramen

I grytan

Buljong

Blötläggning
20 till 30 minuter i kallt vatten, gärna över natten i kylen
Metod
värm långsamt, skumma ytan och håll strax under kokpunkten i 8 till 10 minuter; kallbryggd blir buljongen klarare och mildare
Notering
bryt av huvudet och dra ur den svarta inälvan först, annars behöver du inte fråga varför buljongen smakar beskt

Fortsätt utforska

Relaterat i Zukan