- Familj
- 出汁素材
Dashiråvaror
Torkat, och just därför smakrikt.
Dashiråvaror är torkade varor vars enda uppgift är att lämna ifrån sig smak till vatten. Torkningen är inte konservering i andra hand utan hela poängen: den koncentrerar umamiämnena och bildar i vissa fall nya som inte fanns i den färska råvaran. Familjen skiljer sig från övriga skafferiet på en punkt som styr allt annat, nämligen att råvaran slängs och vätskan behålls.
Sensorisk analys
Pyramid och karaktär
Doft
ur påsen
- rök
- torkad fisk
- hav
Buljong
i skeden
- umami
- mild sälta
- djup
Eftersmak
det som stannar
- lång
- ren
- matig
Bakgrund
Fakta
- Metod
- allt löses ut i vatten på tio till tjugo minuter; ingen av dem kokas länge som en västerländsk fond
- Synergi
- glutamat och inosinat förstärker varandra, vilket är skälet att kombu nästan alltid paras med katsuobushi eller niboshi
- Klarhet
- en råvara kan vara umamirik och ändå fel val, eftersom vissa ger en grumlig buljong och andra en genomskinlig
- Kombu
- kombu hör hit funktionellt men bor i familjen sjögräs och tång, eftersom den är en alg före den är en buljongråvara
- Förvaring
- torrt, mörkt och lufttätt; fukt förstör allihop och katsuobushi tappar dessutom arom inom dagar efter hyvling
Familjens medlemmar
Sorter i familjen
Sortera efter
- Hidaka-kombuHushållens kombu, den som också äts.mild umami 70%umamigrön havston 60%havmjukt blad 55%texturlätt sötma 45%sötma
Hoshi-shiitakeDen tredje umamin, ur blötläggningsvattnet.djup umami 80%umamisvampighet 60%jäsningjordighet 55%mineralrund sötma 45%sötma
KatsuobushiHyvlad rök, buljongens andra halva.umami 90%umamirökighet 85%rökighettorkad fisk 60%umamimild sälta 35%sälta- Ma-kombuDen äkta, och måttstocken för resten.rik umami 90%umamisötma 70%sötmahavston 55%havmineral 45%mineral
NiboshiKraft före finess, och plocka bort huvudet.kraftig umami 75%umamifiskighet 65%havsälta 50%sältabesk kant 40%beska- Rausu-kombuKombuns kung: mest kraft, minst klarhet.mäktig umami 95%umamihavston 70%havsötma 60%sötmamineral 45%mineral
- Rishiri-kombuKyotos kombu, klarast av alla.elegant umami 85%umamihavston 55%havmineral 50%mineralåterhållen sötma 45%sötma
Butik och journal
Hos Nekko
Belägg
Källor
- What is Umami (Umami Information Center) (hämtad 2026-08-12)
- Nekko Journal: Dashi, den japanska buljongen (hämtad 2026-08-12)