Hoppa till innehåll
NeKKo
Kombu och hyvlad katsuobushi sida vid sida
  • Begrepp
  • 旨味の相乗効果

Umamisynergi

Ett plus ett blir åtta.

Umamisynergi är att två umamiämnen tillsammans smakar långt mer än summan av delarna. Glutamat ensamt ger en tydlig men beskedlig umami. Tillsätt inosinat från fisk eller kött, eller guanylat från torkad svamp, och intensiteten mångdubblas. Effekten är mätt: vid ett förhållande på 1:1 mellan glutamat och inosinat upplevs umamin sju till åtta gånger starkare än varje ämne för sig. Det är hela skälet till att japanska buljonger nästan aldrig görs på en enda råvara.

Bakgrund

Fakta

Ämnena
glutamat (aminosyra) förstärks av inosinat (från fisk och kött) eller guanylat (från torkad svamp)
Styrka
starkast vid ungefär 1:1 mellan glutamat och inosinat, då upplevd umami är sju till åtta gånger intensivare än ämnena var för sig
Klassiska par
kombu plus katsuobushi (awase-dashi), kombu plus niboshi, och kombu plus torkad shiitake för en vegetarisk buljong
I praktiken
en analys av ichiban-dashin på en anrik japansk restaurang visade ett förhållande på exakt 1:1, alltså hade köket hittat optimum utan att mäta
Utanför Japan
samma mekanism ligger bakom parmesan på tomatsås och bacon i ärtsoppan, alltså är den inte japansk utan bara mest medvetet använd i Japan

Kopplat hit

Poster som bygger på begreppet

Fortsätt utforska

Relaterat i Zukan