- Sojasort
- 白醤油
Shiro shoyu
Sältar utan att synas.
Smakprofil
Styrkorna är redaktionella bedömningar på en skala inom den egna familjen, inte mätvärden. De går att jämföra mellan sorterna i soja, inte rakt av mot en annan familj.
Shiro shoyu är den blekaste sojan, bärnstensfärgad som ett starkt te, och tamarins spegelbild: där tamarin är nästan bara sojabönor är shiro nästan bara vete. Det ger mycket socker, lite umami och nästan ingen färg, och det är färglösheten som är varan: den sältar och doftar utan att färga en klar buljong eller en chawanmushi. Hemtrakten är Hekinan i Aichi.
Sensorisk analys
Pyramid och karaktär
Doft
ur burken
- vete
- sött
- ljus jäst
Smak
på tungan
- sötma
- sälta
- lätt umami
Eftersmak
det som stannar
- kort
- sött
- rent
Karaktär 0-100 per axel, satt i förhållande till övriga poster i samma familj. Redaktionell bedömning av en typisk portion, inte mätvärden.
Bakgrund
Fakta
- Sammansättning
- mest vete och en liten andel sojabönor, ungefär tamarins recept baklänges; vetets stärkelse blir socker, och sockret är typens signatur
- Färg
- blek bärnsten, och den ska vara det; jäsningen hålls kort och sval eftersom färg i sojabryggning är en följd av tid och värme
- Ursprung
- Nishi-Mikawa i Aichi, med Hekinan som klassisk hemort och tidigt 1800-tal som gängse datering
- Användning
- där färgen inte får synas, i chawanmushi, klara soppor, vit misosoppa och ljusa inläggningar; också som proffskökens hemliga sälta i allt som ska se okryddat ut
- Förvaring
- den känsligaste av de fem; färgen mörknar snabbt efter öppning, så små flaskor och kylskåp är regeln
- Andel
- minst av de fem typerna, under en procent av produktionen
I köket
Användning
- Dosering
- som usukuchi, med handbromsen på; sältan är hög fast färgen viskar
- Tidpunkt
- sent i tillagningen, så den korta bryggningens ljusa doft överlever
- Notering
- en shiro som mörknat i flaskan är inte förstörd, men den har tappat sitt enda försprång; då gör en usukuchi samma jobb billigare
Belägg
Källor
- 白醤油 (japanska Wikipedia) (hämtad 2026-08-15)
- Soy sauce (Wikipedia) (hämtad 2026-08-15)
Sammanställd av Basim Ali Yoshiguchi. .