- Krydda
- 山葵
Wasabi
Hetta i näsan, borta lika fort.
Smakprofil
Styrkorna är redaktionella bedömningar på en skala inom den egna familjen, inte mätvärden. De går att jämföra mellan sorterna i kryddor, inte rakt av mot en annan familj.
Wasabi är den svåraste kryddan i familjen att faktiskt få tag på: nästan allt som säljs under namnet är pepparrot med senap och grön färg. Den äkta växten rivs på ett skinn av rocka eller en fin metallrasp, för hettan uppstår först när cellerna brister, och den börjar försvinna nästan direkt. Det är därför den rivs vid bordet på de ställen som har den, och det är också därför den aldrig ska koka.
Sensorisk analys
Pyramid och karaktär
Doft
ur burken
- grön skärpa
- senap
- jord
Smak
på tungan
- skärpa
- svag sötma
- grönt
Eftersmak
det som stannar
- kort
- svalnande
- ren
Karaktär 0-100 per axel, satt i förhållande till övriga poster i samma familj. Redaktionell bedömning av en typisk portion, inte mätvärden.
Bakgrund
Fakta
- Släktskap
- Eutrema japonicum, tidigare Wasabia japonica, i korsblommiga familjen tillsammans med pepparrot och senap
- Ämnet
- allylisotiocyanat, som bildas först när cellerna brister vid rivning och är flyktigt; hettan slår upp i näsan och sköljs bort med mat eller dryck
- Rivning
- rivs traditionellt på oroshigane, ett rivjärn av rockskinn eller fin metall, i en långsam cirkelrörelse
- Odling
- Izuhalvön i Shizuoka och Nagano är de kända områdena, tillsammans med Iwate och Shimane; växten kräver rinnande, svalt vatten
- Förväxling
- det som kallas kona-wasabi är pulver av pepparrot och senapsolja, och det är den varan som ligger på de flesta sushibrickor utanför Japan
Vid bordet
Användning
- Dosering
- en klick i taget; hettan kan inte byggas upp i förväg
- Tidpunkt
- rivs och används inom minuter, aldrig i en het gryta
- Notering
- hettan är starkast strax efter rivningen och avtar sedan, alltså riv sist av allt och rör inte ut den i sojan om den ska märkas